10 sencillos pasos para aprender a cortar jamón de Teruel

Cortar bien un jamón es una tarea un tanto complicada, si no se conocen bien las nociones básicas podremos no conseguir buenos resultados. Actualmente, la tendencia es comprar un jamón entero y pedir a nuestro charcutero de confianza que nos lo filetee y nos lo entregue en blísters envasados al vacío, para así poder disfrutar de él siempre que queramos de una forma muy sencilla a la par que deliciosa.

Para los que todavía se animen a lanzarse a cortar por ellos mismos un jamón, os contaremos algunos consejos para que podáis disfrutar al completo de la pieza sin desperdiciar ni un gramo. A continuación, os contamos los pasos más importantes y sencillos, para que esta actividad sea divertida y lúdica.

Antes de empezar a cortar el jamón

Como decíamos, cortar un jamón puede parecer una tarea fácil, sin embargo, se necesita cierta destreza, algo de paciencia para llevar a cabo todos y cada uno de los pasos y tener siempre presentes las recomendaciones para mantenerlo en perfectas condiciones una vez que lo hemos abierto.

Por esta razón, es muy importante tener en cuenta la correcta conservación de la pieza de jamón, para lograr un mejor aprovechamiento y disfrute del producto. Antes de empezar con el corte y el arreglo del jamón, que en nuestro caso, es nuestro jamón de Teruel Denominación de Origen, es importante que éste se encuentre a una temperatura entre 23º y 25º y tendremos que cortar la cantidad que vayamos a comer seguidamente para que estén en las mejores condiciones de textura y sabor.

Cortar en sencillos pasos un jamón de teruel

Una de las formas más comunes es empezar por la maza, por lo que colocaremos la pezuña de nuestro jamón hacia arriba. La maza del jamón quedará mirando hacia nosotros y la contramaza se situará en la parte baja. Asegura bien tu jamonero para que la pieza no se mueva, necesitamos cubrir todas las medidas de seguridad para no tener ningún susto. Además, comprueba que esté a una altura en la que puedas trabajar cómodamente.

Seguidamente, tenemos que elegir nuestros cuchillos. Como sabrás existen cuchillos especiales para conseguir los cortes perfectos, te aconsejamos que si todavía no tienes tu juego de cuchillos para cortar jamón, no escatimes y escojas unos cuchillos de calidad para realizar bien los cortes.

Empieza el corte del jamón

El primer paso que debemos seguir para conseguir el jamón perfecto es coger el cuchillo de lámina ancha y fuerte y empezar a pelarlo cuidadosamente. Debemos retirar la corteza y algo del tocino de la parte por la empezaremos. Por ello:

• Haz una incisión profunda en la caña del jamón a unos 30 cm. de la pezuña a la altura del codillo.
• Sujeta bien el jamón, quita la piel y algo de tocino de la contramaza, realizando cortes desde la incisión del codillo en dirección a la punta.
• La limpieza debe hacerse en pequeñas lascas y con cortes finos, manteniendo una misma dirección longitudinal, nunca cruzándose.

Cuando limpies la corteza y el tocino, limpia tan sólo la zona que tengas previsto cortar. Esto hará que el sabor rancio de la corteza no se impregne en las lonchas de jamón. Ves limpiando según necesites para evitar que se seque la pieza. Por último, aconsejamos no quitar todo el tocino, lo ideal es dejar entre 1 y 2 cm para que la carne siga en contacto.

Continuamos

Tras esto, conseguiremos un jamón limpio y listo para comenzar a cortar finas lonchas. Escogeremos el cuchillo de lámina alargada y fina. Comenzaremos a cortar finas lonchas que contengan parte magra y grasa, siendo del ancho de la pieza y con la longitud al gusto de cada uno. Aconsejamos no hacer lonchas ni muy gruesas ni muy grandes.

La dirección debe ser desde la pezuña hasta la punta del jamón y según vayamos realizando los cortes, deberemos retirar la piel exterior y la grasa. Avanza con pulso firme y con el cuchillo jamonero bien sujeto, porque aunque no parezca importante el corte debe quedar recto.

Los huesos del jamón

Al empezar por la parte de la maza, el primer hueso que te encuentras es la cadera que aparece al final de la loncha. Debes rodearlo con el cuchillo corto y puntiagudo de deshuesar, se debe hacer un corte incisivo lo más cercano al hueso pero sin cortarlo. De este modo, las lonchas de jamón saldrán más limpias. Debes tener cuidado, porque si cortas el hueso al lonchear, encontrarás esquirlas en la loncha.

Pasos finales

Cuando no tengas más carne que cortar, daremos la vuelta a la pata de jamón para seguir cortando por la parte de la contramaza, conocida esta parte también como babilla. El corte lo empezaremos por la parte más alta del jamón y en paralelo al corte que hemos hecho en la maza. Seguiremos el mismo procedimiento de limpieza de corteza y tocino.

Estas lonchas de la babilla son más magras y sus bordes más consistentes por la mayor curación y la menor proporción de grasa que la protege. Según vayas cortando la superficie encontrarás el hueso, tendrás que tener cuidado y prestar atención a los cortes, porque cuando dejes de tener lascas regulares, es el momento de dejar de cortar (por mucho que nos duela).

Remate final

Sin embargo, aunque ya no consigas lonchas rectas ni tan jugosas, puedes lonchear el jamón y perfilar todos los trozos que puedas para conseguir algunas raciones más. Aprovecha el magro que te queda para sacar taquitos de jamón, podrás utilizarlos para cocinar, añadirlos a un cocido, caldo o pucheros.

Por último, no te deshagas del hueso, llévaselo a tu charcutero, seguro que te lo corta en trozitos para que puedas aprovechar todos los jugos que nos da una pata de jamón. ¡Del cerdo hasta los andares!

Últimos consejos

Para mantener por más tiempo nuestro jamón de Teruel una vez abierto, toma nota de nuestras recomendaciones:

• Retirar cualquier envoltorio que presente la pieza cuando la adquirimos.
• Consúmelo lo antes posible, nos referimos a la zona que esté abierta y expuesta. Lo ideal es no dejar más de 3 días sin cortar el jamón.
• Masajea la pata de jamón con su propia grasa, cada vez que lo cortes un trapo limpio para evitar que se reseque.
• No lo cubras con la malla de algodón con la que se vende, ni con plásticos, aluminio, papel decorativo o trozos de tocino.
• Mantén el jamón en un ambiente fresco y seco.
• No perfores diferentes partes del jamón, esto podría hacer que su sabor se enrancie.

No dudes en seguir nuestras recomendaciones, son perfectas para evitar que se reseque, conseguirás que su jugosidad se mantenga por más tiempo, así como su sabor y aromas. A la hora de servirlo, colócalo en un plato y en una sola capa, no lo amontones, los buenos platos de jamón crean formas muy vistosas que incitan inmediatamente a hincarle el diente.